Kesan parameter pengekstrakan dan kaedah pengeringan ke atas kandungan fenolik dan aktiviti antioksida daun cucur atap (Baeckea frutescens) serta penggunaannya dalam penghasilan roti berfungsi
Daun cucur atap (Baeckea frutescens) kaya dengan pelbagai bahan fitokimia, namun masih belum ada kajian dijalankan bagi mengkaji potensi penggunaannya dalam produk makanan untuk menghasilkan makanan berfungsi. Fokus utama kajian ini adalah untuk menilai potensi penggunaan daun B. frutescens sebagai...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Thesis Book |
| Language: | Malay |
| Subjects: | |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Daun cucur atap (Baeckea frutescens) kaya dengan pelbagai bahan fitokimia, namun masih belum ada kajian dijalankan bagi mengkaji potensi penggunaannya dalam produk makanan untuk menghasilkan makanan berfungsi. Fokus utama kajian ini adalah untuk menilai potensi penggunaan daun B. frutescens sebagai sumber baru antioksida semulajadi, di samping mengkaji kesan penggunaannya dalam penghasilan roti berfungsi. Penentuan parameter pengekstrakan optimum bagi menghasilkan kandungan fenolik dan aktiviti antioksida optimum daripada daun B. frutescens dijalankan menggunakan kaedah respon permukaan (RSM). Penentuan kandungan fenolik (TPC) dijalankan berdasarkan kaedah Folin-Ciocalteau dan aktiviti antioksida pula dinilai melalui asai penyingkiran radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), penyingkiran radikal bebas 2,2'-azinobis-(asid 3-ethilbenzothiazolin-6-sulfonik) (ABTS) dan kuasa penurunan ferik (FRAP). Rekabentuk central composite rotatable (CCRD) telah digunakan bagi mengkaji kesan kepekatan etanol (X1: 30-70% v/v), nisbah cecair-pepejal (X2: 25-75 ml/g) dan tempoh pengekstrakan (X3: 90-150 min) terhadap TPC (Y1) dan aktiviti antioksida iaitu DPPH (Y2). ABTS (Y3) dan FRAP (Y4). Respon optimal dicapai dengan kombinasi parameter pengekstrakan: X1 = 52.13% etanol, X2 = 58.96% ml/g nisbah cecair-pepejal dan X3 = 121.99 min. Keadaan optimum ini menghasilkan TPC sebanyak 440.05 mg GAE/g, 2.45 mM TEAC/g DPPH, 1.00 mM TEAC/g dan 1.05 mM Fe (II)/g FRAP. Selain itu, kajian ini turut mengkaji kesan kaedah pengeringan berbeza iaitu pengeringan sejukbeku, matahari, ketuhar (suhu 50 dan 70 C) dan ketuhar gelombang mikro (kuasa output 600 dan 1000 W) ke atas aktiviti antioksida daun B. frutescens. Semua kaedah pengeringan tidak memberikan kesan signifikan terhadap DPPH dan ABTS. Tetapi, berlaku peningkatan secara signifikan pada TPC daun yang dikeringkan dengan ketuhar (70 C), manakala penurunan FRAP secara signifikan pula berlaku pada daun dikeringkan dengan ketuhar gelombang mikro (600 dan 1000 W) dan ketuhar (70 C). Keseluruhannya, pengeringan sejukbeku dan ketuhar (50 C) merupakan kaedah sesuai untuk mengeringkan daun B. frutescens memandangkan kedua-dua kaedah ini mencatatkan perubahan warna paling kecil dan mampu mengekalkan kandungan aktiviti antioksida setara berbanding daun segar. Dalam penghasilan roti berfungsi, ekstrak daripada daun Baeckea frutecens (BFE) telah diguna dengan menggantikan kandungan air dalam formulasi roti, iaitu pada aras 0, 3, 6 dan 9% berdasarkan berat tepung. Hasil kajian menunjukkan roti yang ditambah dengan BFE mengandungi aktiviti antioksida lebih tinggi berbanding roti tanpa BFE. Nilai aktiviti antioksida dalam roti turut meningkat dengan peningkatan aras BFE. Penambahan BFE tidak memberi kesan signifikan pada ciri fiziko-kimia (kandungan lembapan, berat, isipadu, isipadu spesifik, warna kulit roti, analisis imej struktur isi roti dan tekstur) roti yang terhasil, kecuali perubahan pada warna isi roti. Oleh itu, roti mengandungi BFE boleh dibangunkan sebagai makanan berfungsi yang memberi manfaat kepada kesihatan. |
|---|---|
| Physical Description: | xix, 170 leaves: ill. (some col.); 30 cm. |
| Bibliography: | Includes bibliographical references (leaves [133]-156) |