Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam

Kesan penambahan tiga jenis rumpai laut tropika Sabah iaitu Kappaphycus alvarezii (KA)✓ Sargassum polycystum (SP) dan Caulerpa lentilifira (CL) pada tiga aras yang berbeza (2%, 4% dan 6% dalam serbuk) terhadap dri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida bagi sosej ayam telah dikaji. Penambahan serb...

Full description

Saved in:

Bibliographic Details
Main Author:	Elisha Munsu
Format:	Thesis
Language:	English
Published:	2019
Subjects:	TX341-641 Nutrition Foods and food supply
Online Access:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/25149/1/Kesan%20penambahan%20rumpai%20laut%20terhadap%20ciri-ciri%20fizikokimia%20dan%20aktiviti%20antioksidan%20dalam%20sosej%20ayam.pdf
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

id	my-ums-ep.25149
record_format	uketd_dc
spelling	my-ums-ep.251492020-03-11T06:06:49Z Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam 2019 Elisha Munsu TX341-641 Nutrition. Foods and food supply Kesan penambahan tiga jenis rumpai laut tropika Sabah iaitu Kappaphycus alvarezii (KA)✓ Sargassum polycystum (SP) dan Caulerpa lentilifira (CL) pada tiga aras yang berbeza (2%, 4% dan 6% dalam serbuk) terhadap dri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida bagi sosej ayam telah dikaji. Penambahan serbuk rumpai laut menurunkan kandungan kelembapan dan lemak, namun meningkatkan kandungan abu dan serabut diet secara signifikan (p<0.05). Waiau bagaimanapun, kandungan abu bagi sampel sosej SP tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Kandungan protein juga tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan bagi semua jenis rumpai laut (p>0.05). Sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut menghasilkan nilai kekerasan dan kekunyahan yang lebih tinggi (p<0.05). Namun, tidak ada perbezaan yang signifikan bagi nilai kekohesifan dan kekenyalan (p>0.05). Dalam kajian ini, penambahan rumpai laut ke dalam emulsi sosej merendahkan peratus air yang terekstrak (p<0.05), ini menunjukkan penambahan rumpai laut memperbaiki kapasiti pemegangan air dalam sosej ayam. Perubahan warna sosej ayam adalah dipengaruhi dengan jenis rumpai laut yang ditambahkan. Secara umumnya, nilai L * (kecerahan) dan b* (kekuningan) adalah rendah bagi semua sampel sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut (p<0.05). Manakala nilai a* (kemerahan) meningkat dengan penambahan serbuk rumpai laut bagi sampel sosej KA dan SP namun menurun bagi sampel sosej CL (p<0.05). Seterusnya, kandungan mineral Ca, Mn dan Mg bagi sosej ayam yang mengandungi rumpai laut meningkat (p<0.0.5) berbanding dengan sampel kawalan. Selain daripada itu, penambahan rumpai laut meningkatkan kandungan fenolik (1.57 - 6.55 mg GAE/g) dalam sosej ayam. Dalam ujian sensori, sosej ayam yang ditambahkan KA sehingga 4% dan 2% SP boleh diterima oleh panel dan tidak mempunyai perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Manakala ujian sensori menunjukkan penambahan CL (2-6%) dalam sosej ayam menurunkan penerimaan panel (P<0.05). Selain daripada itu, penambahan rumpai laut ke dalam sosej ayam menurunkan nilai pengoksidaan lipid (TSARS) berbanding dengan sampel kawalan (P<0.05) semasa kajian penyimpanan. Secara keseluruhannya, rumpai laut terutamanya KA dan SP berpotensi digunakan di dalam penghasilan produk daging untuk memperbaiki kualiti tekstur, meningkatkan kandungan nutrien dan menurunkan pengoksidaan lipid. 2019 Thesis https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/25149/ https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/25149/1/Kesan%20penambahan%20rumpai%20laut%20terhadap%20ciri-ciri%20fizikokimia%20dan%20aktiviti%20antioksidan%20dalam%20sosej%20ayam.pdf text en public mphil masters Universiti Malaysia Sabah Faculty of Science and Nutrition
institution	Universiti Malaysia Sabah
collection	UMS Institutional Repository
language	English
topic	TX341-641 Nutrition Foods and food supply
spellingShingle	TX341-641 Nutrition Foods and food supply Elisha Munsu Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
description	Kesan penambahan tiga jenis rumpai laut tropika Sabah iaitu Kappaphycus alvarezii (KA)✓ Sargassum polycystum (SP) dan Caulerpa lentilifira (CL) pada tiga aras yang berbeza (2%, 4% dan 6% dalam serbuk) terhadap dri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida bagi sosej ayam telah dikaji. Penambahan serbuk rumpai laut menurunkan kandungan kelembapan dan lemak, namun meningkatkan kandungan abu dan serabut diet secara signifikan (p<0.05). Waiau bagaimanapun, kandungan abu bagi sampel sosej SP tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Kandungan protein juga tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan bagi semua jenis rumpai laut (p>0.05). Sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut menghasilkan nilai kekerasan dan kekunyahan yang lebih tinggi (p<0.05). Namun, tidak ada perbezaan yang signifikan bagi nilai kekohesifan dan kekenyalan (p>0.05). Dalam kajian ini, penambahan rumpai laut ke dalam emulsi sosej merendahkan peratus air yang terekstrak (p<0.05), ini menunjukkan penambahan rumpai laut memperbaiki kapasiti pemegangan air dalam sosej ayam. Perubahan warna sosej ayam adalah dipengaruhi dengan jenis rumpai laut yang ditambahkan. Secara umumnya, nilai L * (kecerahan) dan b* (kekuningan) adalah rendah bagi semua sampel sosej yang mengandungi serbuk rumpai laut (p<0.05). Manakala nilai a* (kemerahan) meningkat dengan penambahan serbuk rumpai laut bagi sampel sosej KA dan SP namun menurun bagi sampel sosej CL (p<0.05). Seterusnya, kandungan mineral Ca, Mn dan Mg bagi sosej ayam yang mengandungi rumpai laut meningkat (p<0.0.5) berbanding dengan sampel kawalan. Selain daripada itu, penambahan rumpai laut meningkatkan kandungan fenolik (1.57 - 6.55 mg GAE/g) dalam sosej ayam. Dalam ujian sensori, sosej ayam yang ditambahkan KA sehingga 4% dan 2% SP boleh diterima oleh panel dan tidak mempunyai perbezaan yang signifikan dengan sampel kawalan (p>0.05). Manakala ujian sensori menunjukkan penambahan CL (2-6%) dalam sosej ayam menurunkan penerimaan panel (P<0.05). Selain daripada itu, penambahan rumpai laut ke dalam sosej ayam menurunkan nilai pengoksidaan lipid (TSARS) berbanding dengan sampel kawalan (P<0.05) semasa kajian penyimpanan. Secara keseluruhannya, rumpai laut terutamanya KA dan SP berpotensi digunakan di dalam penghasilan produk daging untuk memperbaiki kualiti tekstur, meningkatkan kandungan nutrien dan menurunkan pengoksidaan lipid.
format	Thesis
qualification_name	Master of Philosophy (M.Phil.)
qualification_level	Master's degree
author	Elisha Munsu
author_facet	Elisha Munsu
author_sort	Elisha Munsu
title	Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
title_short	Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
title_full	Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
title_fullStr	Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
title_full_unstemmed	Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
title_sort	kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam
granting_institution	Universiti Malaysia Sabah
granting_department	Faculty of Science and Nutrition
publishDate	2019
url	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/25149/1/Kesan%20penambahan%20rumpai%20laut%20terhadap%20ciri-ciri%20fizikokimia%20dan%20aktiviti%20antioksidan%20dalam%20sosej%20ayam.pdf
_version_	1747836544582942720

Kesan penambahan rumpai laut terhadap ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan dalam sosej ayam

Similar Items