Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penambahan serbuk kulit pisang (SKP) iaitu daripada kulit pisang saba (SKPS) dan pisang berangan (SKPB) di dalam sosej ayam. Kajian fizikokimia SKP dijalankan sebelum penambahannya ke dalam produk sosej. Sosej ditambah dengan peratusan SKP yang berbeza (m...

Full description

Saved in:

Bibliographic Details
Main Author:	Hana Mohd Zaini
Format:	Thesis
Language:	English English
Published:	2020
Subjects:	QD415-436 Biochemistry TP1-1185 Chemical technology
Online Access:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/1/24%20PAGES.pdf https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/2/FULLTEXT.pdf
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

id	my-ums-ep.42283
record_format	uketd_dc
spelling	my-ums-ep.422832024-12-16T04:12:45Z Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam 2020 Hana Mohd Zaini QD415-436 Biochemistry TP1-1185 Chemical technology Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penambahan serbuk kulit pisang (SKP) iaitu daripada kulit pisang saba (SKPS) dan pisang berangan (SKPB) di dalam sosej ayam. Kajian fizikokimia SKP dijalankan sebelum penambahannya ke dalam produk sosej. Sosej ditambah dengan peratusan SKP yang berbeza (masing-masing pada 2%, 4% dan 6% dari kedua-dua SKP), dikaji dan dibandingkan dengan sosej kawalan (SK). Kajian yang dijalankan termasuk ciri-ciri sensori, fizikokimia, kandungan mineral dan kualiti penyimpanan. Ujian kualiti penyimpanan selama 30 hari di bawah suhu 4C dijalankan dengan memilih sampel sosej terbaik daripada skor sensori. Ujian sensori menunjukkan bahawa sosej dengan kandungan 2% SKPS, 2% dan 4% SKPB mempunyai penerimaan keseluruhan yang tertinggi jika dibandingkan dengan SK dan formulasi yang lain. Penambahan SKP ke dalam formulasi sosej menunjukkan perbezaan yang signifikan (P <0.05) dari segi komposisi proksimat dan meningkatkan kandungan serabut diet. Kandungan mineral dalam sosej juga meningkat (P <0.05) dengan penambahan SKP. Secara perbandingan, kandungan mineral di dalam sosej yang ditambah SKPS adalah lebih tinggi berbanding sosej yang ditambah SKPB (P<0.05). Dari segi tekstur, penambahan SKP telah meningkatkan nilai kekerasan dan kekunyahan, sementara sifat kekohesifan menurun secara signifikan (P <0.05). Namun, penambahan SKP telah menghasilkan sosej yang gelap dengan penurunan yang signifikan pada skor kecerahan ( *L). Dari segi kualiti penyimpanan, pengoksidaan lipid sosej didapati menurun secara signifikan dengan penambahan SKP. Kesan penambahan 2% SKPS dan 4% SKPB didapati mempunyai kadar yang sama dalam melambatkan proses pengoksidaan lipid. Namun begitu, penyimpanan selama 30 hari di bawah suhu 4°C menyebabkan sosej yang ditambah SKP mengalami perubahan warna menjadi gelap. Secara keseluruhannya, dengan mengambil kira kandungan nutrisi dan ciri teknologi, formulasi PB4 adalah formulasi terbaik berbanding formulasi sosej yang lain. 2020 Thesis https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/ https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/1/24%20PAGES.pdf text en public https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/2/FULLTEXT.pdf text en validuser masters Universiti Malaysia Sabah Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan
institution	Universiti Malaysia Sabah
collection	UMS Institutional Repository
language	English English
topic	QD415-436 Biochemistry TP1-1185 Chemical technology
spellingShingle	QD415-436 Biochemistry TP1-1185 Chemical technology Hana Mohd Zaini Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
description	Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penambahan serbuk kulit pisang (SKP) iaitu daripada kulit pisang saba (SKPS) dan pisang berangan (SKPB) di dalam sosej ayam. Kajian fizikokimia SKP dijalankan sebelum penambahannya ke dalam produk sosej. Sosej ditambah dengan peratusan SKP yang berbeza (masing-masing pada 2%, 4% dan 6% dari kedua-dua SKP), dikaji dan dibandingkan dengan sosej kawalan (SK). Kajian yang dijalankan termasuk ciri-ciri sensori, fizikokimia, kandungan mineral dan kualiti penyimpanan. Ujian kualiti penyimpanan selama 30 hari di bawah suhu 4C dijalankan dengan memilih sampel sosej terbaik daripada skor sensori. Ujian sensori menunjukkan bahawa sosej dengan kandungan 2% SKPS, 2% dan 4% SKPB mempunyai penerimaan keseluruhan yang tertinggi jika dibandingkan dengan SK dan formulasi yang lain. Penambahan SKP ke dalam formulasi sosej menunjukkan perbezaan yang signifikan (P <0.05) dari segi komposisi proksimat dan meningkatkan kandungan serabut diet. Kandungan mineral dalam sosej juga meningkat (P <0.05) dengan penambahan SKP. Secara perbandingan, kandungan mineral di dalam sosej yang ditambah SKPS adalah lebih tinggi berbanding sosej yang ditambah SKPB (P<0.05). Dari segi tekstur, penambahan SKP telah meningkatkan nilai kekerasan dan kekunyahan, sementara sifat kekohesifan menurun secara signifikan (P <0.05). Namun, penambahan SKP telah menghasilkan sosej yang gelap dengan penurunan yang signifikan pada skor kecerahan ( *L). Dari segi kualiti penyimpanan, pengoksidaan lipid sosej didapati menurun secara signifikan dengan penambahan SKP. Kesan penambahan 2% SKPS dan 4% SKPB didapati mempunyai kadar yang sama dalam melambatkan proses pengoksidaan lipid. Namun begitu, penyimpanan selama 30 hari di bawah suhu 4°C menyebabkan sosej yang ditambah SKP mengalami perubahan warna menjadi gelap. Secara keseluruhannya, dengan mengambil kira kandungan nutrisi dan ciri teknologi, formulasi PB4 adalah formulasi terbaik berbanding formulasi sosej yang lain.
format	Thesis
qualification_level	Master's degree
author	Hana Mohd Zaini
author_facet	Hana Mohd Zaini
author_sort	Hana Mohd Zaini
title	Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
title_short	Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
title_full	Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
title_fullStr	Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
title_full_unstemmed	Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
title_sort	kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam
granting_institution	Universiti Malaysia Sabah
granting_department	Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan
publishDate	2020
url	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/1/24%20PAGES.pdf https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/42283/2/FULLTEXT.pdf
_version_	1818611456166330368

Kesan penambahan serbuk kulit pisang terhadap kualiti sosej ayam

Similar Items