Kesan Penggantian Separa Tepung Gandum Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Ke Atas Sifat Fizikokimia Roti

Dalam kajian ini, sukun diproses menjadi tepung melalui dua kaedah iaitu A (penceluran selama 30 minit - TSA) dan B (pengubahsuaian iaitu penceluran selama 5 minit dan stim tekanan tinggi selama 30 minit - TSB). Tepung gandum digantikan separa dengan TSA dan TSB pada paras 10, 15 dan 20% untuk mengh...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Author: Azimi, Nurazlina
Format: Thesis
Language:English
Published: 2011
Subjects:
Online Access:http://eprints.usm.my/42252/1/NURAZLINA_BINTI_AZIMI.pdf
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
Description
Summary:Dalam kajian ini, sukun diproses menjadi tepung melalui dua kaedah iaitu A (penceluran selama 30 minit - TSA) dan B (pengubahsuaian iaitu penceluran selama 5 minit dan stim tekanan tinggi selama 30 minit - TSB). Tepung gandum digantikan separa dengan TSA dan TSB pada paras 10, 15 dan 20% untuk menghasilkan roti. Roti terhasil dianalisis dari segi sifat fizikokimia, penilaian deria dan penstoran. Keputusan menunjukkan TSA mempunyai hasilan tepung, nilai pH, kapasiti penyerapan air dan minyak yang tinggi (p<0.05) dan ketumpatan pukal yang rendah (p<0.05) daripada TSB.