Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa

Pengubahsuaian bahan-bahan dalam masakan akan menjejaskan kandungan komposisi pemakanan dan penerimaan sensori. Objektif kajian ini adalah untuk menganalisis komposisi nutrien dan ujian sensori dalam daging landak, rusa dan lembu yang dimasak menggunakan empat menu yang berlainan. Disamping itu, ka...

Full description

Saved in:

Bibliographic Details
Main Author:	Che Dah , Farhana
Format:	Thesis
Language:	English
Published:	2017
Subjects:	R5-130.5 General works
Online Access:	http://eprints.usm.my/42905/1/Dr._Farhana_Che_Dah_%28Pemakanan%29-24_pages.pdf
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!

id	my-usm-ep.42905
record_format	uketd_dc
spelling	my-usm-ep.429052019-04-12T05:25:02Z Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa 2017-03 Che Dah , Farhana R5-130.5 General works Pengubahsuaian bahan-bahan dalam masakan akan menjejaskan kandungan komposisi pemakanan dan penerimaan sensori. Objektif kajian ini adalah untuk menganalisis komposisi nutrien dan ujian sensori dalam daging landak, rusa dan lembu yang dimasak menggunakan empat menu yang berlainan. Disamping itu, kajian ini juga turut menganalisis kesan penggunaan susu rendah lemak dalam masakan bagi mengantikan santan. Semua sampel dianalisis untuk komposisi kimia serta analisis sensori. Masakan daging rusa secara signifikan menunjukkan mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah (4.47% -10,55%) dan kandungan protein lebih tinggi (17.14% -21,14%) berbanding dengan landak dan lembu. Menu masak lemak dalam semua daging secara signifikan menunjukkan nilai rendah lemak berbanding tiga menu yang lain. Daging landak dan rusa didapati mengandungi tinggi kalsium, kalium dan kuprum berbanding daging lembu. Menu kari landak menunjukkan kandungan tertinggi bagi ferum, kalsium, zink, dan magnesium berbanding menu lain. Kandungan asid lemak tepu (SFA) dalam masakan daging landak secara signifikan rendah manakala asid lemak monotaktepu (MUFA), omega 3 dan omega 6 adalah lebih tinggi bersignifikan daripada hidangan daging lembu. Menu sesangan yang menggunakan daging landak mempunyai nilai tertinggi asid lemak poli tak tepu(PUFA) (31.56 %), omega 3 (14.72 %) dan omega 6 (14.59 %). Dalam semua menu penggunaan susu rendah lemak menunjukkan kandungan protein dan kalsium yang lebih tinggi manakala kandungan lemak lebih rendah berbanding dengan menu menggunakan santan. Penerimaan sensori menunjukkan skor tertinggi dalam menu masak lemak daging landak berbanding daging dan menu yang lain. Rendang landak 17 menggunakan susu rendah lemak menjadi pilihan panel berbanding masakan daging lembu dan rusa. Kesimpulannya, daging landak dan daging rusa boleh digunakan sebagai alternatif daging lembu dalam masakan bagi meningkatkan nilai komposisi pemakanan. Penambahan susu rendah lemak juga mempengaruhi kandungan nutrien yang lebih tinggi bagi protein dan kalsium manakala kandungan lemak yang lebih rendah. 2017-03 Thesis http://eprints.usm.my/42905/ http://eprints.usm.my/42905/1/Dr._Farhana_Che_Dah_%28Pemakanan%29-24_pages.pdf application/pdf en public masters Universiti Sains Malaysia Pusat Pengajian Sains Kesihatan
institution	Universiti Sains Malaysia
collection	USM Institutional Repository
language	English
topic	R5-130.5 General works
spellingShingle	R5-130.5 General works Che Dah , Farhana Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
description	Pengubahsuaian bahan-bahan dalam masakan akan menjejaskan kandungan komposisi pemakanan dan penerimaan sensori. Objektif kajian ini adalah untuk menganalisis komposisi nutrien dan ujian sensori dalam daging landak, rusa dan lembu yang dimasak menggunakan empat menu yang berlainan. Disamping itu, kajian ini juga turut menganalisis kesan penggunaan susu rendah lemak dalam masakan bagi mengantikan santan. Semua sampel dianalisis untuk komposisi kimia serta analisis sensori. Masakan daging rusa secara signifikan menunjukkan mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah (4.47% -10,55%) dan kandungan protein lebih tinggi (17.14% -21,14%) berbanding dengan landak dan lembu. Menu masak lemak dalam semua daging secara signifikan menunjukkan nilai rendah lemak berbanding tiga menu yang lain. Daging landak dan rusa didapati mengandungi tinggi kalsium, kalium dan kuprum berbanding daging lembu. Menu kari landak menunjukkan kandungan tertinggi bagi ferum, kalsium, zink, dan magnesium berbanding menu lain. Kandungan asid lemak tepu (SFA) dalam masakan daging landak secara signifikan rendah manakala asid lemak monotaktepu (MUFA), omega 3 dan omega 6 adalah lebih tinggi bersignifikan daripada hidangan daging lembu. Menu sesangan yang menggunakan daging landak mempunyai nilai tertinggi asid lemak poli tak tepu(PUFA) (31.56 %), omega 3 (14.72 %) dan omega 6 (14.59 %). Dalam semua menu penggunaan susu rendah lemak menunjukkan kandungan protein dan kalsium yang lebih tinggi manakala kandungan lemak lebih rendah berbanding dengan menu menggunakan santan. Penerimaan sensori menunjukkan skor tertinggi dalam menu masak lemak daging landak berbanding daging dan menu yang lain. Rendang landak 17 menggunakan susu rendah lemak menjadi pilihan panel berbanding masakan daging lembu dan rusa. Kesimpulannya, daging landak dan daging rusa boleh digunakan sebagai alternatif daging lembu dalam masakan bagi meningkatkan nilai komposisi pemakanan. Penambahan susu rendah lemak juga mempengaruhi kandungan nutrien yang lebih tinggi bagi protein dan kalsium manakala kandungan lemak yang lebih rendah.
format	Thesis
qualification_level	Master's degree
author	Che Dah , Farhana
author_facet	Che Dah , Farhana
author_sort	Che Dah , Farhana
title	Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
title_short	Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
title_full	Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
title_fullStr	Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
title_full_unstemmed	Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
title_sort	kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa
granting_institution	Universiti Sains Malaysia
granting_department	Pusat Pengajian Sains Kesihatan
publishDate	2017
url	http://eprints.usm.my/42905/1/Dr._Farhana_Che_Dah_%28Pemakanan%29-24_pages.pdf
_version_	1747821124472799232

Kandungan nutrien dan analisis sensori dalam empat masakan berasaskan daging landak dan rusa

Similar Items